ZASÍLÁNÍ NOVINEKZASÍLÁNÍ NOVINEK


Registrace   |   Ztráta hesla     
Košík je prázdný.
Po dobrém jídle, bychom se měli cítit lépe než před ním.
Lidové přísloví


facebook stránky - mějte přehled o novinkách





VYHLEDÁVÁNÍVYHLEDÁVÁNÍ
V článcích Ve videu
V produktech Všude
NAŠE NABÍDKANAŠE NABÍDKA
Články o zdravíČlánky o zdraví
Pro volný časPro volný čas




Sestavuji aktuální kalendář ...


TOPlist



Proč je škodlivá tepelná úprava olejů?


Kategorie článků:  Články o zdraví  -  Škodlivé potraviny





Při smažení dochází k řadě chemických reakcí za vzniku degradačních produktů (např. tzv. dimery, polymery), které mohou podporovat vznik některých nádorů.

Při smažení, fritování a pečení dochází také k oxidaci použitého tuku. Snáze se oxidují nenasycené mastné kyseliny, proto se pro tepelnou úpravu za vysokých teplot doporučuje používat stabilnější tuky obsahující nasycené mastné kyseliny (pokrmové tuky, šlehané tuky a fritovací oleje). Oxidace tuků vede k tvorbě volných kyslíkových radikálů, které se podílejí na vzniku nádorových onemocnění a nemocí srdce a cév. Ochranu před volnými kyslíkovými radikály poskytují tzv. antioxidanty (vitamín C, E, beta karoten, minerál selen, koenzym Q10 a fytochemikálie, např. lykopen, kvercetin, lutein a indol). Antioxidanty jsou obsaženy zejména v zelenině a ovoci, doporučuji proto přidávat ke smaženým nebo pečeným pokrmům velkou zeleninovou přílohu.

Smažené pokrmy navíc obsahují velké množství tuku, a jsou proto zcela nevhodné pro dietní režimy. Např. kuřecí prsa připravená bez tuku obsahují 430 kJ, kuřecí přírodní řízek 620 kJ a kuřecí řízek smažený poskytne energii 1940 kJ!

Při pečení a smažení se v potravinách obsahujících škrob (např. koblihy, hranolky, chléb, sušenky) vytváří tzv. akrylamid, kterému jsou přisuzovány karcinogenní a neurotoxické vlastnosti.

Snížením teploty a prodloužením doby vaření také ochráníme olej před změnami. Ideální je použít co nejméně oleje při tepelné úpravě a jeho přidání až do hotového jídla.

Oleje určené pro tepelnou úpravu

  • Kokosový olej
  • Olivový olej
  • Slunečnicový olej
  • Sezamový olej,
  • Řepkový olej,
  • Palmový olej
  • Sójový olej /pouze speciálně šlechtěné odrůdy s nízkým obsahem nenasycených mastných kyselin/

Test olivových olejů

Fanoušci nejdražšího olivového oleje vyzdvihují především jeho vynikající chuť a skutečnost, že je jeden z nejzdravějších pro náš organismus. Existuje ale rozdíl mezi smažením na olivovém nebo jakémkoliv jiném rostlinném oleji?
Kalifornští vědci postupně vystavovali oleje vysokým teplotám a zaznamenávali rozdíly v jejich chuti před a po smažení. Podle nich se tak snadno pozná, jestli se extra panenský olivový olej po smažení liší od těch levnějších i něčím jiným, než jen mnohem vyšší cenou.
V testu použili čtyři různé olivové oleje, jeden velice levný z pokrutin s nepříliš výrazným aroma a tři extra panenské, lisované za studena.
Před testem neměli odborníci problém rozeznat kvalitní olej od obyčejného. Dva ze tří extra virgin olejů byly opravdu kvalitní, ve třetím však byly cítit zkvašené olivy, což je už samo o sobě špatné. Je důležité naučit se rozeznat správnou vůni “extra virgin”. Může se samozřejmě měnit podle konkrétní várky oliv, nikdy by však neměla být zkvašená nebo kyselá.
Poté vědci vystavili všechny testované oleje vysoké teplotě. Jejich chuť i vůně se dramaticky změnily. Všechny byly cítit i chutnaly stejně "smaženě". Obyčejný olivový z pokrutin i extra panenské olivové oleje se od sebe téměř nelišily. Extra virgin tak ztratil většinu toho, co jej činí tak drahým.

 

Podle zpracování rozlišujeme tyto druhy olejů:

  • Extra panenský (extra virgin) – je získaný prvním lisováním plodiny za studena, neprochází chemickou ani tepelnou úpravou.
  • Panenský (virgin) – vzniká také lisováním za studena, ale má nižší kvalitu chuti než extra panenský.
  • Rafinovaný – získává se lisováním plodiny působením vysokých tlaků za tepla. Rafinací ztrácí olej cenné vitaminy, antioxidanty a další cenné látky.
  • Olej z pokrutin – nejméně kvalitní olej, získaný rafinací z drti zbylé po lisování plodiny za studena.
  • „Obyčejný“ olej (bez označení) – obvykle je směsí rafinovaných olejů s panenskými.

Oleje pro studenou kuchyni

Oleje s vysokým podílem polynenasycených mastných kyselin nejsou vhodné pro tepelnou úpravu. Při tepelném zpracování jídla také dochází ke změnám stavby mastných kyselin. Čím více nenasycených vazeb olej má, tím více v něm může při příliš vysoké teplotě vzniknout zdraví škodlivých volných radikálů a trans mastných kyselin. Proto je důležité přečíst si vždy na obalu, k čemu je olej určený.

  • Dýňový olej /zásoba zinku, vitaminů A, E/
  • Lněný olej
  • Konopný olej
  • Mandlový olej
  • Pupalkový olej
  • Rýžový olej
  • Avokádový olej
  • Sójový olej
  • Olej z černuchy /vhodný na plíce a průdušky/
  • Ostropestřecový olej /vhodný pro obnovu jaterní tkáně/

Čím jsou nám rostlinné oleje prospěšné?

Nenasycené mastné kyseliny /MK/ jsou nezbytnou součástí lidského jídelníčku, mají na naše zdraví mnohem příznivější vliv než tuky živočišné. Mezi polynenasycené MK patří i tzv. esenciální mastné kyseliny – ty musíme přijímat stravou, protože si je lidské tělo nedokáže vyrobit. Mononenasycené MK by měly tvořit něco přes 10 % našeho denního energetického příjmu, polynenasycené do 10 %. Důležité není jen množství, ale i složení přijímaných mastných kyselin – aby prospívaly našemu zdraví, měli bychom jíst nejvýše 5x více omega-6 MK než omega-3 MK. Ideálním zdrojem omega-3 MK jsou mořské ryby (hlavně tučnější ryby jako losos, makrela, žralok, sleď nebo pstruh a některá semena).

Spolu s příznivějším složením MK jsou rostlinné oleje, především ty lisované za studena, prospěšné také obsahem dalších látek, které v živočišných tucích nenajdeme – např. antioxidanty, některé vitaminy a minerální látky.

Kromě výživy jsou rostlinné oleje používány také v kosmetice (jako součást kosmetických přípravků, ale i samostatně třeba k masážím), v medicíně, aromaterapii, také ale třeba jako součást malířských barev apod.

Lněný olej

Kupříkladu lněný olej je bohatým zdrojem omega-3 i cenných esenciálních nenasycených mastných kyselin, a to především kyseliny alfa-linolenové, které obsahuje více než 55 %. Tato kyselina podporuje tvorbu betabuněk ve slinivce. Esenciální mastné kyseliny omega-3 velmi příznivě působí na kardiovaskulární systém, cévy a pomáhá snižovat krevní tlak. Pozitivně ovlivňuje sliznice a je účinnou prevencí proti civilizačním chorobám. Lněný olej napomáhá čištění jater a ledvin, působí protizánětlivě, posiluje imunitu i pohybový systém – olejové zábaly přikládejte přímo na klouby. Ženy lněný olej ocení především při menstruačních problémech.

BIO panenský lněný olej je dobré používat i jako tělový olej. Zjemňuje a zvláčňuje tvrdou, suchou a popraskanou kůži. Účinný je také na různé ekzémy a jiná kožní onemocnění. Pomáhá regenerovat kůži po ozařování a při aplikaci na vlasy zmírňuje tvorbu lupů.

Vhodný je pro studenou kuchyni na dochucení hotových jídel. Chutná v kombinaci s bílým sýrem, tvarohem, čerstvou zeleninou nebo v bílém jogurtu. Skvělý je i jako zálivka do zeleninových salátů a pomazánek.

 

Zdroje: http://www.healthlink.cz, http://www.obesity-news.cz/, http://www.viscojis.cz/



Další články z kategorie
Pro výpis všech článků z kategorie klikněte zde.

Diskuze ke článku
( Celkem: 0 )
Jméno:   
E-mail:   
Vzkaz: 
Aktivní odkaz přidáte takto:
link[http://www.adresa.cz]
Antispam:   
   



 
 
Zatím není vložen žádný komentář.
 
 










2011-2017 © PiDi Soft |  Mapa webu |  Odkazy