Hodně lidí mluví o černém česneku a mnoho informací je mírně rozporuplných. Ale jedna věc, se kterou všichni souhlasí je, že chuť je téměř nepopsatelná a kulinářské možnosti nekonečné. Popisy zahrnují chutě tmavé čokolády, karamelu, octu, melasy, ovocné aroma a náznaky vanilky. Není proto překvapením, že černý česnek je novou zázračnou složkou složkou pro high-end kuchaře a kuchařských show. Naučte se, jak udělat černý česnek doma.

Výroba černého česneku

Černá barva je výsledkem společného chemické reakce zvané Maillardův proces. To je to, co způsobuje hnědnutí v mnoha potravinách, jako je dušená cibule, sežehnutý steak, toast, preclík a dokonce pražených kávových zrn.
Reakce produkuje stovky chuťí a dává černému česnek svou jedinečnou chuť. Kvašení je výsledkem působení bakterií a nesouvisí s černým česnekem. Jen mírné teplo a čas převede čerstvé hlavičky česneku do této krémové černé barvy.

Recept

Recept je teoreticky jednoduchý - Stačí je udržování česneku při teplotě 140°F = 60°C po dobu 3-4 týdnů (a zároveň zajistit aby česnek nevyschnul). Můžete si k tomu koupit česnekový kvasící box, ale našel jsem ho jen jako průmyslový gigant na 100kg česneku - více zde. V malé domácí podobě se dá zatím asi leda vyrobit, viz. video níže. Pokud někoho napadne lepší způsob, třeba jogurtovač, můžete napsat do komentářů k článku dole. Díky.

• Vyberte nejlepší hlavičky česneku, ujistěte se že nejsou plesnivé nebo ztrouchnivělé a neloupejte je.
• Očistit česnek od případné hlíny, ale nechat ho ve slupce a zabalit ho do alobalu, klidně i dvě vrstvy.
  Čím více česneku, tím lépe. Vznikne tak lepší aroma.
• Vložit do nádoby, která by měla být vzduchotěsná, protože aroma česneku je při tomto procesu celkem intenzivní.
• Při kvašení v boxu nastavte teplotu na 122-140 stupňů Celsia. Nastavte vlhkost na 60-80% po dobu 10 hodin.
• Po prvních 10 hodinách změňte nastavení na 140-160 stupňů Fahrenheita a změnte vlhkost na 90% po dobu 30 hodin.
• Po těchto 30 hodinách, změňte teplotu až na 180 stupňů Fahrenheita s vlhkostí až 95% na 200 hodin.
  
• Po uplynutí těchto 200 hodin bude černý česnek hotový.

Tento postup je jeden z mnoha, jde o to trochu experimentovat. další recept udává že po celou dobu stačí udržovat teplotu 140°F = 60°C po dobu 3-4 týdnů. Jakým způsobem toho docílíme, záleží na naší fantazii a schopnostech.

Přiložené video ukazuje podomácky vyrobený přístroj. Jde o to vyrobit si spínač, závislý na teplotě. Zabalený česnek se žárovkami a tepelným čidlem vložit do vzduchotěsného hrnce. Přikládám zde video s ukázkou.

Zdroj: http://brodandtaylor.com/black-garlic-how-to-make-it-at-home/
Zdroj 2: https://garlicshaker.com/garlic-recipes/how-to-make-black-garlic