Voda a rýže v poměru dva ku jedné, hrnec a dvacet minut varu, dokud se voda nevypaří. Obvyklý způsob, jakým lidé vaří rýži. Vědci z univerzity v Belfastu ale přišli s varováním - při tomto způsobu přípravy v bílých zrncích zůstává nezanedbatelné množství toxického arzenu.

Arzen se do rýže dostává v průběhu pěstování, z pesticidů a hnojiv, které zemědělci používají. Nadměrné vystavení účinkům toxického arzenu může u lidí způsobit vývojové problémy, potíže se srdcem, cukrovku, ale i rakovinu.

Dosavadní předpoklad, že se účinky arzenu varem zničí, vědci při sérii pokusů vyvrátili. „Klasický” způsob přípravy rýže s množstvím arzenu nic moc neudělá. Vědci dále rýži propláchli zhruba v pětinásobném objemu vody a poté uvařili - testy prokázaly, že množství arzenu se snížilo o polovinu.

Jak se arzenu zbavit??

Jako nejvhodnější metodu přípravy nakonec na belfastské univerzitě vyhodnotili namáčení rýže přes noc. Po uvaření ve vyměněné vodě se obsah arzenu snížil o osmdesát procent.

Podle listu The Independent, který cituje výsledky průzkumu britského Kanálu 4 a Institutu pro globální potravinovou bezpečnost, obsahuje téměř 60 procent rýže a rýžových produktů prodávaných ve Velké Británii vysoké dávky arzenu.

Co je arzen vlastně zač?

Arzen je jedním z prvků periodické tabulky. V malých množstvích se nachází v zemské kůře. Využívá se v metalurgii, elektronice nebo při výrobě léčiv, hnojiv a prostředků proti škůdcům. V úvodu jsme zmínili, že nebezpečnost arzenu závisí na jeho chemické formě. Pokud je navázán na uhlíkové řetězce organických sloučenin, je méně nebezpečný. Organické formy nalezneme například v mořských rybách a korýších, proto nás relativně vysoké koncentrace arzenu v nich nemusí děsit.

Problematická je anorganická forma, například sloučeniny s kyslíkem, mezi které patří i známý arzenik. Tyto formy vykazují vysokou toxicitu projevující se především kožními ekzémy. Nežádoucích účinků expozice anorganickým arzenem je však mnohem více. Zmiňuje se zvýšení rizika srdečních onemocnění a studie ukázaly i na souvislost s komplikacemi v těhotenství a neurologické účinky v raném dětském věku. Svůj podíl mají i na vzniku karcinomu plic, kůže a močového měchýře. Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny IARC proto arzen klasifikovala jako látku pro člověka karcinogenní. Vlivem příjmu anorganického arzenu z rýže na vznik onkologických onemocnění se zabýval i americký Úřad pro kontrolu potravin a léčiv FDA. Podle odhadů z loňského roku to mohla být příčina necelého 1 % všech případů karcinomů plic a močového měchýře ve Spojených státech.

Jak se arzen dostává do rýže?

Možností je několik – může jej obsahovat půda nebo vzduch na místech, kde se rýže pěstuje, zdrojem mohou být i používané pesticidy. Nevýhodou je, že rýže jej dokáže z půdy přijímat a akumulovat. Děje se tak zřejmě prostřednictvím akvaporinových kanálů. Ty rostlině slouží především pro transport vody a křemíku, ale může jimi projít i arzen. Ne všechny druhy rýže zachytávají arzen stejně účinně. Jeho množství v rýži můžete ovlivnit volbou druhu a zejména výše zmíněným způsobem přípravy rýže.